Quien busca "colorante de espirulina" suele estar a cuatro preguntas de una orden de compra: qué es exactamente, qué llega en la bolsa, dónde aguanta y dónde no, y qué va a tener que decir la lista de ingredientes. Aquí están las cuatro respuestas en un solo lugar, con los números con los que corremos nuestro propio material.
| La pregunta | La respuesta corta |
|---|---|
| Qué es | Ficocianina, la proteína pigmento azul de Arthrospira platensis, extraída en agua y secada por aspersión. El polvo verde es la célula entera; el colorante es lo que sale de ella |
| Qué compras | Un polvo soluble en agua graduado por valor de color: E18 son 180 unidades de color por gramo sobre carrier de trehalosa, E40 son 400 sin carrier |
| Dónde funciona | 0,05 a 0,30% p/p, pH 4,0 a 7,5, pasteurización sí, UHT y retorta no, envase opaco o con bloqueo UV |
| Qué dice la etiqueta | "Spirulina extract" en EE. UU. bajo 21 CFR 73.530; "extracto de espirulina" declarado como alimento colorante en la UE, sin número E |
Qué es el colorante de espirulina
La espirulina es el polvo verde: la célula entera y seca de Arthrospira platensis, cerca de 60% proteína, y sabe a estanque. Dentro de esa célula hay una proteína soluble en agua, la C-ficocianina, que absorbe la luz roja y refleja la azul. La revisión de Eriksen sobre su producción y usos la describe como el pigmento detrás del azul de espirulina que se usa en alimentos, cosmética y diagnóstico, en su revisión de la producción y las aplicaciones de la ficocianina.
El colorante de espirulina es esa proteína sacada de la célula en agua, sin la clorofila, las paredes celulares ni casi nada del sabor, que se quedan en la biomasa, y después concentrada y secada. Por eso el extracto es azul y el polvo es verde: el verde es clorofila, y se queda en la biomasa cuando se extrae el azul. En una lista de ingredientes el producto es un extracto, y así tiene que llamarse. La bolsita de "espirulina azul" del retail y el tambor de 25 kg son la misma molécula a concentraciones distintas, y el artículo sobre la bolsita, la bolsa y el tambor recorre lo que los separa.
Qué estás comprando
La bolsa trae tres cosas: la proteína pigmento, agua, y aquello sobre lo que el productor la secó. El número que dice cuánto hay de la primera es el valor de color, escrito como grado E. Disuelve 1 g en 100 mL, lee la absorbancia a 620 nm en un paso de 1 cm y divide por 10. E18 lee 18, que son 180 unidades de color por gramo. E40 lee 40, o 400 unidades. Un E más alto significa más pigmento por gramo: cambia la dosis, el flete y el precio por kilo, y deja el tono donde estaba.
Nuestros dos grados están construidos alrededor de ese número. TintBlue E18 tiene al menos 24% de C-ficocianina y al menos 180 unidades de color, secado por aspersión sobre trehalosa, y es el grado para alimentos y bebidas: el carrier es lo que lo hace dispersar en agua fría y fluir en una mezcla seca. TintBlue E40 tiene al menos 60% de C-ficocianina y al menos 400 unidades de color sin carrier, así que el certificado describe el activo y nada más, y entrega el mismo azul a cerca de un tercio de la dosis de E18. El segundo número de un certificado, la relación de pureza A620/A280, dice cuánto de la proteína de la bolsa es la proteína pigmento; el artículo sobre grados explica qué mide cada uno y por cuál conviene comprar.
Divide cualquier precio por el valor de color y tienes el precio del color, que es el único número comparable entre proveedores. Qué pagas en un kilo de ficocianina hace esa aritmética, y las nueve preguntas que un proveedor debería contestar por escrito son la lista para el certificado que debería venir con la bolsa.
Cómo se usa
La ficocianina es una proteína, así que usarla bien es mantener una proteína plegada. Cuatro números hacen casi todo el trabajo.
La dosis es 0,05 a 0,30% p/p de producto terminado para E18, es decir 0,5 a 3 g por kilo. El punto exacto dentro de ese rango depende de la matriz, del sistema de endulzante y de la profundidad de azul que buscas, y esas tres cosas lo mueven en 30 a 60%. Para E40 el rango es 0,01 a 0,10%.
La ventana de pH es 4,0 a 7,5. El ácido suave está de tu lado: la proteína es más estable a pH 5 que a pH 7, como midieron Patel y sus colegas en su estudio de cinética de desnaturalización térmica. Bajo pH 4,0 empieza a desplegarse, y bajo 3,5 el color se va y ninguna cámara de frío lo trae de vuelta. Una bebida a pH 4,0 a 4,5 con el ácido tamponado en citrato es el caso de referencia; una bebida a pH 3,2 es trabajo de otro ingrediente. Qué rompe de verdad el azul a pH bajo tiene la cinética, y la comparación con la ficocianina de Galdieria cubre qué hacer por debajo de la ventana.
El límite de calor es un producto de temperatura por tiempo. Jespersen y sus colegas midieron la estabilidad al calor y a la luz del azul de espirulina contra otros dos azules naturales en sistemas modelo de confitería y bebidas, en su estudio de tres colorantes azules naturales, y el resultado práctico es una ventana y no un solo número. TintBlue pierde color más rápido sobre unos 60 °C, y tolera, con algo de pérdida, la pasteurización corta a 72 °C que corren casi todas las líneas de bebidas. El UHT a 135 °C y la retorta a 121 °C quedan fuera de la ventana por un orden de magnitud, y ningún carrier cambia eso. El artículo de bebidas listas para beber recorre el paso de pasteurización minuto a minuto.
La luz es la pérdida lenta. La ficocianina evolucionó para captar fotones, y en una botella transparente bajo la luz de una tienda sigue haciéndolo, sin dónde enviar la energía. El tono que pasó todas las pruebas en una cámara fría y oscura vuelve apagado desde la primera fila de la góndola. El envase opaco o con bloqueo UV es parte de la fórmula; el artículo sobre luz y envase tiene las vidas medias.
El orden de operaciones es el mismo en todos los formatos. Prepara una premezcla al 5 a 10% en agua desionizada fría. Agrégala a la fase acuosa fría, nunca a una línea caliente. Mantén el pH en 4,0 o más con un tampón y no con ácido libre. Calienta una sola vez, poco. Envasa fuera de la luz.
Dónde funciona, y dónde necesita condiciones
Gomitas, caramelo duro, glaseados, mezclas secas, lácteos, helado y bebidas pasteurizadas están todos dentro de la ventana. Cada uno exige un borde distinto, y cada uno tiene su propio artículo con la fórmula de partida.
Las gomitas son ácido, azúcar y depósito caliente al mismo tiempo. La pectina le gana a la gelatina con este pigmento y el azúcar protege a la proteína, y por eso un depósito que destruiría el color en agua se aguanta en una masa de gomita; la fórmula de partida está en ficocianina en gomitas. Las mezclas en polvo para bebidas son el lugar más seguro para guardar el pigmento y el más difícil para juzgarlo, porque la bebida se prepara en la cocina de otro con su agua, así que el artículo de mezclas secas dosifica para el vaso. El yogur y el helado son fríos, apenas ácidos y llenos de grasa y proteína, cerca del mejor entorno que va a ver el pigmento; el artículo de lácteos cubre grasa, pH y almacenamiento. Las coberturas y los rellenos funcionan cuando el polvo se disuelve primero y se agrega después del horno, que es todo el artículo de coberturas.
Las bebidas funcionan con condiciones: pH 4,0 o más, una pasteurización corta o baja, llenado en caliente con enfriado rápido, y un envase opaco o con bloqueo UV. Una botella PET transparente a pH 3,2 que pasa por una retención a 90 °C falla por tres lados a la vez, y la solución es cambiar esas tres condiciones.
Si el azul reemplaza a un sintético, el artículo sobre reemplazar el Azul Brillante FCF lista qué cambia en la fórmula, y la comparación de azules naturales pone a la espirulina junto a jagua, gardenia y butterfly pea sobre los números.
Qué dice la etiqueta
En Estados Unidos, el extracto de espirulina es un aditivo de color exento de certificación bajo 21 CFR 73.530, y la declaración de ingredientes puede nombrarlo como "spirulina extract color" o "colored with spirulina extract". El artículo de EE. UU. tiene la lista de categorías vigente, las fechas estatales y las citas del Federal Register, y es el que conviene leer antes de que un claim vaya al frente del envase.
En la Unión Europea, el extracto de espirulina es un alimento colorante, un ingrediente alimentario fuera del Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos, así que no tiene número E ni lista de categorías permitidas. Se declara por su nombre en la lista de ingredientes, y el productor y el usuario cargan con la carpeta que demuestra que el extracto es un ingrediente y no un aditivo. El artículo de la UE explica el factor de enriquecimiento detrás de esa clasificación y qué tiene que estar en la carpeta antes del lanzamiento.
En los dos mercados la etiqueta dice "extracto de espirulina", y en los dos la clasificación vive en los documentos que viajan con la bolsa.
Por dónde seguir
Los dos grados, sus especificaciones, sus datos de estabilidad por condición y sus guías de aplicación están en la página de la línea Color, y el grado para alimentos y bebidas es TintBlue E18. La muestra son 30 g de E18, que al 0,05 a 0,30% colorean 10 a 60 kg de producto terminado, y viaja con el certificado de análisis del lote que recibes. La mayoría de los compradores corre la prueba de estante y resuelve la pregunta de la etiqueta sobre la misma muestra.
Fuentes
- Eriksen NT. Production of phycocyanin: a pigment with applications in biology, biotechnology, foods and medicine. Appl Microbiol Biotechnol, 2008. 10.1007/s00253-008-1542-y
- Patel A, Pawar R, Mishra S, Sonawane S, Ghosh PK. Kinetic studies on thermal denaturation of C-phycocyanin. Indian J Biochem Biophys, 2004. PubMed 22900283
- Jespersen L, Strømdahl LD, Olsen K, Skibsted LH. Heat and light stability of three natural blue colorants for use in confectionery and beverages. Eur Food Res Technol, 2005. 10.1007/s00217-004-1062-7
Los títulos de los artículos citados se dejan en su idioma original, que es como se buscan. Las dosis, la ventana de pH, los límites de calor y las cifras de retención son nuestras, de las especificaciones y guías de aplicación de TintBlue E18 y TintBlue E40. Las citas regulatorias están completas en los artículos de EE. UU. y la UE enlazados arriba.
