Si fabricas confites grageados en Europa, llevas unos años reemplazando el dióxido de titanio. La mayoría de los reemplazos funcionan. Muy pocos se ven igual.
La ficocianina no reemplaza al dióxido de titanio, y nosotros vendemos ficocianina. No puede volver blanco nada. Lo que sí podría hacer es corregir justo lo que salió mal con el blanco que usaste en su lugar, y eso merece un ensayo en serio.
Por qué cambió el blanco
La Comisión Europea retiró el dióxido de titanio (E171) de la lista de aditivos alimentarios autorizados con el Reglamento (UE) 2022/63, después de que la EFSA concluyera en su evaluación de seguridad de 2021 que ya no podía considerarse seguro como aditivo. Los alimentos hechos con las reglas anteriores pudieron comercializarse hasta el 7 de agosto de 2022. Desde entonces, el blanco de una cubierta de azúcar tiene que salir de otra cosa.
El dióxido de titanio era difícil de reemplazar por la forma en que da el blanco. Desvía la luz con más fuerza que casi cualquier cosa comestible, así que una cantidad pequeña devuelve casi toda la luz visible y tapa lo que hay debajo. Los sustitutos habituales dispersan menos. Una solicitud de patente sobre reemplazos a base de almidón indica que el almidón de arroz o el carbonato de calcio necesitan hasta diez veces la dosis de dióxido de titanio, lo que cambia el proceso, el aspecto y el crujido. Investigadores que trabajan en recubrimientos de comprimidos sin dióxido de titanio señalan que el carbonato de calcio se usa a menudo en su lugar y que da una película menos blanca.
Menos dispersión significa que la cubierta deja ver más de lo que tiene debajo y dentro: el leve amarillo del azúcar o del poliol, el marrón de un centro de chocolate, una cubierta de xilitol que un proveedor de emulsionantes describe como amarillenta sin dióxido de titanio. El confite sigue siendo blanco. Solo se lee más apagado, y junto a un celeste o un rosado pastel en el mismo frasco, el ojo lo nota.
Qué le puede hacer un azul a un blanco
Un blanco que se ve amarillo refleja un poco menos de luz azul que del resto. Las lavanderías lo resolvieron hace un siglo con el azulete: una cantidad mínima de colorante azul en el enjuague. El azul absorbe parte del lado amarillo del espectro, la luz reflejada vuelve más cerca del neutro y el ojo lee el resultado como más limpio y más blanco. Los fabricantes de plásticos todavía lo hacen: al poliéster le agregan una traza de tóner azul para neutralizar su amarillo.
La ficocianina absorbe con fuerza en la zona naranja a roja del espectro, por eso se ve azul. En traza, por debajo del punto en que alguien diría que el confite es azul, debería llevar un blanco amarillento hacia el neutro de la misma forma.
Quien planea una reformulación tiene que conocer sus dos límites.
No aporta opacidad. La ficocianina es una proteína soluble, no una partícula. No hace nada por el poder cubriente. El opacificante sigue saliendo del carbonato de calcio, del almidón de arroz o del sistema que uses hoy.
Oscurece un poco el blanco. El azulete funciona quitando luz, no agregándola. Un abrillantador óptico de detergente lo evita porque brilla en azul bajo la luz UV, y la ficocianina no puede hacer ese trabajo: su propia fluorescencia es roja. El colorímetro va a mostrar menos amarillo. Lo que nadie ha demostrado en confites, hasta donde pudimos encontrar, es si la gente prefiere el blanco neutro y algo más oscuro al blanco más claro y más amarillo. Con la ropa, sí. Nuestro ensayo está hecho para responder eso.
Dónde puede funcionar y dónde no
La cubierta se tiene que hacer en frío. La ficocianina empieza a perder color a temperatura alta, así que su lugar es el jarabe de grageado agregado a 50 °C o menos, las pastillas comprimidas y las coberturas dosificadas al final. Un caramelo duro se cocina demasiado caliente para ella.
Bajo pH 4,5 aproximadamente el color se desvanece y la proteína puede precipitar, lo que explicamos en el artículo sobre pH bajo. Las suspensiones de carbonato de calcio quedan al otro lado, a menudo entre pH 8 y 9, y el ensayo de abajo revisa también ese extremo.
La luz es el riesgo mayor. Una dosis en traza tiene el menor color que perder, así que un envase que deja pasar luz mostrará el desvanecimiento primero. Lo que sabemos sobre eso está en el artículo sobre luz y envase.
Sobre el etiquetado: en la UE el extracto de espirulina se vende como alimento colorante, lo que explicamos en el artículo regulatorio de la UE, y Estados Unidos lo permite en confites y chicles, como cuenta el artículo de Estados Unidos.
El protocolo de banco
Este es el protocolo que vamos a correr. Úsalo, cámbialo, o mándanos tu base blanca y lo corremos por ti.
Matrices. La etapa 1 es un cribado rápido: un jarabe de azúcar opaco (60% sacarosa, 30% agua, 10% carbonato de calcio o almidón de arroz) vertido como película en placas Petri y extendido sobre tarjetas de opacidad blanco y negro. La etapa 2 es una cubierta grageada real sobre un centro, con las dos o tres mejores dosis. La etapa 3 guarda las piezas de la etapa 2 durante 28 días en envase transparente y opaco, con luz y a oscuras.
Dosis. TintBlue E40, dosificado desde una solución fresca y fría al 1% en el jarabe blanco a 50 °C o menos, a 0, 5, 10, 20, 40, 80 y 160 ppm de producto en el jarabe. En la cubierta grageada, ese jarabe va en las últimas cargas blancas, las que se ven. Como escala, nuestra fórmula de partida para una cubierta grageada azul completa lleva 0,15% de E40 (1.500 ppm) en el jarabe de color, así que el tope de esta escalera es cerca de un décimo de un azul completo y el inicio, un trescientosavo. Cada paso duplica al anterior, lo que da pasos visuales más o menos parejos. Si 5 ppm ya se ve azul, la escalera baja; si 160 ppm todavía se ve blanco a secas, sube. TintBlue E18 hace lo mismo al triple de cada dosis.
pH. Se mide en cada jarabe. Si un jarabe con carbonato de calcio marca más de 8, un segundo brazo se tampona hasta cerca de 7 para separar el efecto del pH del efecto de la dosis.
Lecturas de instrumento. CIELAB con iluminante D65 y observador de 10°: L*, a*, b* y el índice de blancura CIE, nueve lecturas por dosis en la etapa 1 y veinte en la etapa 2. La relación de contraste se saca de las tarjetas, para confirmar que el azul no cambia la opacidad. Una pieza recubierta con dióxido de titanio se lee como referencia.
Panel. Ocho personas o más, muestras codificadas sobre una tarjeta gris con luz de día o en una cabina D65. Dos preguntas: ordena las muestras de la más blanca a la menos blanca y, para cada una, ¿se ve azul?
Decisión. Una dosis cuenta solo si menos de un cuarto del panel la ve azul, el panel la ordena como más blanca que el control sin color y L* baja como mucho 2 unidades. La idea pasa si esa dosis existe en una cubierta grageada real y se mantiene después de 28 días en envase opaco. Un b* mejor en el colorímetro, por sí solo, no es un resultado.
Lo que vamos a publicar
Lo que salga, incluido un no. Si funciona, esta página tendrá la dosis, la matriz, el envase y los números. Si no, tendrá la razón. Los resultados de quien lo corra con nosotros se publican solo con su sí.
Lo que nunca vamos a escribir, salga lo que salga, es que la ficocianina reemplaza al dióxido de titanio, ni que es un blanqueador natural o un abrillantador óptico. Nada de eso es físicamente cierto.
Si estás peleando con un blanco amarillento en un confite grageado o en un chicle, escribe a benjamin@tint.bio, o pide una muestra gratis de TintBlue (pagas el flete) y corre el cribado en tu propia base.
